Tyypillinen perulainen alkuruoka on raikas ja yksinkertainen cheviche. Klassinen cheviche valmistetaan yleensä vaaleasta kalasta esim. meribassista, mutta cheviche mixto valmistuu erilaisista merenelävistä. Tästä tulee noin 6 annosta alkupalaksi.
Cheviche perulaiseen tapaan
600 g siika- ja lohifileetä + tiikeriravun pyrstöjä (4-5 kpl)
1-2 dl limettimehua
1 tl sormisuolaa
1 punasipuli
1 punaista chiliä
1 ruukku tuoretta korianteria
lisänä:
keitettyä bataattia
salaatinlehteä
(maissia)
Poista kaloista nahka ja tiikeriravuista pyrstöpanssari. Leikkaa kalafileet ja ravut läpimitaltaan noin sentin kokoisiksi kuutioiksi. Levitä kuutiot laakean astian pohjalle. Ripottele pinnalle suola. Purista limeteistä mehua ja kaada kalapalojen päälle. Mehua tulee olla niin paljon, että kalat melkein peittyvät liemeen.
Kuori ja leikkaa punasipuli ohuiksi viipaleiksi. Halkaise chili, poista siemenet ja kuutioi pieneksi silpuksi. Hienonna nippu korianteria. Lisää aineet kalapalojen joukkoon. Sekoita.
Anna chevichen kypsyä noin 15–20 minuuttia, enintään parin tunnin ajan viileässä. Aseta tarjolle.
Perulainen tapa tarjota cheviche on keittää bataattilohkoja suolavedessä ja asetella lautaselle salaatinlehti (jääsalaatti on sopivan napakkaa), 2 lohkoa bataattia ja kauhallinen chevicheä. Lisäksi annokseen kuuluu keitetty maissi, mutta se jäi tästä annoksesta nyt pois tällä kertaa.
Sitrusmainen valkoviini sopii voimakkaan makuisen kalan kanssa. jossa lime ja chili polttavat mukavasti suuta ja kala on pehmeän raikas.
Huomaa:
Kalan täytyy olla mehukasta ja ehdottoman tuoretta.
Käytä merikaloja tai pakasta järvi- ja makeanveden kaloja vähintään vuorokausi ennen valmistusta, jotta mahdolliset loiset tuhoutuvat.
Käytä ainoastaan tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita, jotta mausta tulee raikas ja tasapainoinen.
Leikkaa kalakuutiot tasakokoisiksi, jotta ne kypsyvät samaan aikaan. Maun tulee olla raikkaan hapokas.
